園產品採後生理與品質調控及加工保藏技術

📝 歷屆考古題

• 114年 高考申論題 第一題
  一、請詳細說明壓差預冷、冰水預冷與真空預冷的降溫作業原理，以及影響冷卻介質降溫速率的因素。（25 分）
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• 114年 高考申論題 第二題
  二、芒果為典型的更年性水果，但愛文芒果與金煌芒果在臺灣的採後處理作業流程不盡相同，請詳細說明愛文芒果與金煌芒果之果實後熟生理與採後處理作業模式的差異。（25 分）
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• 114年 高考申論題 第三題
  三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑，請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性，並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。（25 分）
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• 114年 高考申論題 第四題
  四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用，請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。（25 分）
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• 113年 高考申論題 第一題
  一、請說明園產品「分級包裝」與「共選共計」的意義與功能？及園產品包裝在運銷中具有那些功能性？（25 分）
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• 113年 高考申論題 第二題
  二、何謂園產品採後的生理障礙？並請說明番石榴果實採後由溫度引起的生理障礙與減輕寒害的相關措施。（25 分）
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• 113年 高考申論題 第三題
  三、請比較以下蔬果加工製造保藏方法及其保藏原理與優劣點：⑴糖漬與鹽漬⑵冷凍乾燥⑶罐頭。（25 分）
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• 113年 高考申論題 第四題
  四、說明食品添加物中乳化劑在加工食品上的應用，當製作⑴豆腐⑵果醬兩項產品時，其主要效果與添加使用限制。（25 分）
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• 112年 高考申論題 第一題
  一、傳統高溫熱力殺菌方法不易完好保留食品中的營養成分、食品口感與天然色澤，目前國內外已在部分蔬果汁與果醬等蔬果加工品滅菌過程中改採超高壓冷殺菌技術，請說明該技術原理與優缺點。（25分）
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• 112年 高考申論題 第二題
  二、酵母菌已成功應用於採後病害防治，酵母菌、病原菌及寄主植物之間存在交互作用，在酵母菌作用下，可驅動交互作用達到防治病原菌效果，請說明酵母菌主要作用機制。（25分）
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• 112年 高考申論題 第三題
  三、在園藝作物生長發育過程中，會影響園產品品質的因子都與採後處理有關，請說明採前因子對採收後園產品品質之影響。（25分）
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• 112年 高考申論題 第四題
  四、我國係東方果實蠅及瓜實蠅疫區，為符合輸入國檢疫條件，開拓國產鮮果外銷市場，熱處理技術先後應用於多種鮮果之檢疫處理上，請說明果實軟化主要原因及熱處理對果實硬度或軟化之影響。（25分）
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• 110年 高考申論題 第一題
  一、請說明蔬果園產品於在遭遇水分逆境時的生理障礙，與對品質的影響及因應的採收後處理要點。（25 分）
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• 110年 高考申論題 第二題
  二、採後處理中經常使用降溫措施，但有些蔬果在低溫下會產生寒害（或稱冷害），請說明何謂寒害及其現象、影響因素與管理控制方法。（25 分）
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• 110年 高考申論題 第三題
  三、某些園產品於加工過程中，會產生感官品質的劣變，請舉二例果實類園產品，說明其感官品質劣變的現象、成因機制與改善方法。（25 分）
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• 110年 高考申論題 第四題
  四、在對園產品加工過程與產品的安全要求，「食品中微生物衛生標準」已增訂部分指標性病原菌標準，以取代傳統之衛生指標菌，使監測的結果更具有風險代表性。請於病原菌、衛生指標菌中，各舉二例說明該微生物在園產品…
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• 109年 高考申論題 第一題
  一、請說明為避免地下根莖類園產品，於採後貯藏時的發芽而常用的處理方法及其機制原理。（25分）
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• 109年 高考申論題 第二題
  二、請說明果實類園產品於採後造成軟化的主要酵素種類與機制，及常用的控制方法與原理。（25分）
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• 109年 高考申論題 第三題
  三、請說明水活性的定義與在食品上的意義、一般認為無潛在風險食品的水活性範圍及食物中與加工方法上有那些因素會影響水活性？（25分）
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• 108年 高考申論題 第二題
  二、請說明「癒傷處理（curing）」在園產品處理上的意義與處理目的。並請比較馬鈴薯與洋蔥進行該項採後處理環境條件。（20 分）
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• 108年 高考申論題 第三題
  三、請說明抑制蔬果加工產品酵素性劣變的方法。（20 分）
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• 107年 高考申論題 第一題
  一、請說明蔬果中的多酚類化合物、胺基酸、還原糖，在採後加工處理中色變的角色與所參與的反應及控制方法。（25 分）
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• 107年 高考申論題 第二題
  二、請說明製作果醬產品時之高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同（結構特性、酯化度、甲氧基含量、凝膠條件、應用產品）。（25 分）
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• 107年 高考申論題 第三題
  三、請說明蔬果採收後預冷作業之意義，並說明熱傳導傳熱預冷與蒸發相變傳熱預冷的原理方法及差異利弊。（25 分）
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• 107年 高考申論題 第四題
  四、請從生理與生化代謝反應說明蔬果採後後的有氧呼吸與無氧呼吸對品質的影響。（25 分）
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• 106年 高考申論題 第一題
  請說明乙烯對園產品之作用？乙烯作用效果受那些因素影響？如何有效控制乙烯不良之影響。（25 分）
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• 106年 高考申論題 第三題
  請說明蔬果冷凍加工的目的、現行商業化的主要方法與其間優劣差異、與主要品質變化及控制方法。（25 分）
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• 106年 高考申論題 第四題
  請說明澄清果汁與混濁果汁的差異，以及生產所需的主要製程技術及發展趨勢。（25 分）
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• 105年 高考申論題 第二題
  二、請舉出至少五種常見蔬果罐頭變質現象，並說明可能原因與解決方法。（25 分）
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• 105年 高考申論題 第三題
  三、請敘述園產品採收後預冷之重要性並舉實例說明某蔬果品項的預冷方法與過程。（25 分）
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• 105年 高考申論題 第四題
  四、採收後病害常是園產品品質劣變的重要原因之一，請說明如何控制園產品採收後病害的發生。（25 分）
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